Le origini di questo piatto si fondano e si confondono tra Amatrice e i confini del Lazio. Fatto sta che questo piatto è diventato famoso e popolare.
Si pensa che il nome derivi da gricio, appellativo con il quale venivano indicati i panettieri e i rivenditori di generi alimentari di base (pane, pasta, pecorino, guanciale) e si riferiva alla trascuratezza degli indumenti sotto il grembiule. La parola gricio ha assunto un significato dispregiativo, sinonimo di burino, che viene usato per indicare qualcosa o qualcuno che non appartiene alla città.
Aldo Fabrizi attore molto famoso attore e regista dei primi del ‘900, ne fece un sonetto
u moje, doppo er solito trasloco,
se gode co’ li pupi sole e bagni,
e tu, rimasto solo, che te magni,
si nun sei bono manco a accenne er foco?
Un pasto in una bettola, a dì poco,
te costa un occhio appena che scastagni;
si te cucini invece ce guadagni
e te diverti come fusse un gioco.
Mo te consijo ‘na cosetta cicia
ma bona, pepe e cacio¹ solamente,
che cor guanciale poi se chiama Gricia.²
E m’hai da crede, dentro a quattro mura
magnà in mutanne…senza un fiato…gnente…
se gode più de’ la villeggiatura.
Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974
a domanda è annosa ma la risposta è democratica Questo è uno di quei casi in cui potete spaziare. Tra i formati lunghi, gli spaghetti sono quelli che primeggiano, ma se vi sedete in una osteria romana, potreste trovare anche dei bucatini. Molto usati, nel formato corto, anche rigatoni e mezze maniche.
FOCUS
Tra i magnifici tre ingredienti che occorrono per fare la gricia c’è il guanciale. Diffidate da chi sostiene che si possa usare anche la pancetta: tra i due, infatti, c’è una bella differenza. Quest’ultima viene ricavata dalla pancia del suino, ha una stagionatura che varia da uno a due mesi e assume un sapore differente a seconda se si tratta di pancetta tesa arrotolata o coppata. Il guanciale invece, come suggerisce il nome stesso, si ricava dalla guancia e dal collo e viene prima abbondantemente condito con sale e pepe, poi fatto stagionare per un minimo di tre mesi o comunque fino a quando lo strato esterno si essicca formando una crosticina mentre l’interno acquista molto sapore.
Per cuocerlo tagliatelo a striscioline eliminando l’esterno, e fatelo scaldare in una padella dai bordi alti e antiaderente. Non occorre aggiungete l’olio perché appena il calore inizia a diffondersi, il grasso inizierà a sciogliersi creando il fondo di cottura in cui andrete poi a condire la pasta.
Altro fondamentale ingrediente della pasta alla gricia è il pecorino romano, prodotto che si presenta con una pasta più bianca e occhiata, ma soprattutto con una sapidità maggiore rispetto ad altri tipi di formaggio da grattugiare. Anche per questo è necessario non esagerare con il sale nella cottura della pasta. Abbondare di pecorino renderà della vostra gricia un piatto perfetto. Per rendere cremosa vi basterà aggiungere un mestolo di acqua di cottura che lo scioglierà lentamente.
E ORA CUCINIAMO LA PASTA.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e un po’ di sale. Appena bolle, buttategli dentro gli spaghetti.
Mentre la pasta si cucina, iniziate a tagliare a strisce lunghe e sottili il guanciale. Prendete una padella e fatelo rosolate con un filo d’olio extravergine d’oliva. Quando la parte grassa inizia a diventare trasparente, spegnete il fuoco. Fate attenzione a non far seccare il grasso del guanciale, sarà proprio quello a sciogliersi e a diventare il condimento della pasta.
Quando la pasta è al dente, scolatela e mettetela nella padella con il guanciale, mescolate e aggiungete anche il pecorino ed una spolverata di pepe.
A questo punto la pasta è pronta per essere servita!
